１、４人分で米カップ３、出し昆布１０センチ角１枚、合わせ酢＝酢カップ三分の一弱、砂糖大さじ１と二分の一強。米は炊く３０分前に洗ってざるに上げておき、合わせて酢は前もって、混ぜておく。

２、水加減は米の１割増しにし、昆布を加えて炊き始め、沸騰したら昆布は除き、炊き上げる。ご飯はすし桶にあけて広げ、合わせて酢をご飯全体に手早く一気に回しかける。

３、しゃもじを斜めにご飯を入れて、切るように混ぜ合わせる。まんべんなく混ざったらうちわであおいで余分な水分にとばし、つやを出す。使うまできつく絞ったぬれぶきんをかけておく。

１、水道の蛇口から直接注がず、前もってボールに用意した水を一気に流し込んで底のほうからかき回し、ぬか臭い水を手早くあげる。

２、２回目の水も同様にして流し込み、手早くかき回して洗い流す。水の容器は、１回目の操作の間に水道の水をためておくとよい。

３、２回洗い流した後、米をとぐ。精米技術が進んだ現在、とぐというより、軽く力を入れて洗う程度で充分。３〜４回水を替えて流す。